珍味紹介・探究ブログ

2024年10月2日水曜日

うま過ぎ高級アワビの肝

こんばんは、こうちゃんです。

今回ご紹介したいのは、日本人の大好きな海鮮のごちそう、

和食でも、中華料理などでも人気の高級貝類のひとつ、アワビ。

その身もおいしいですが、肝はさらに秀逸な旨味を持っていて、
貴重なこともあって、アワビの肝は珍味とされております。

アワビの肝は、貝から身をはがす時に傷をつけないように注意して、取り外した肝をそのまま炒めたり、裏ごしして醤油に溶かして肝醤油としてアワビの刺身につけても大変美味です。
変わったところで、肝の唐揚げにしたり、お粥に入れたりもします。
どのように食べてもおいしく、人気の高級珍味となっております。

アワビの肝、独特の風味と濃厚な味わいが魅力ですよね。

アワビの肝の魅力を深掘りしてご紹介します。

1. 濃厚な旨味と磯の香り

海のミルク：アワビの肝は、その濃厚な旨味から「海のミルク」とも呼ばれます。

磯の香り: 海の香りが凝縮されており、一口食べると磯辺の香りが広がります。

独特の苦味: 独特の苦味が、風味を複雑にし、大人向けの味わいを醸し出します。

2. 栄養満点

高タンパク質: 高品質なタンパク質が豊富に含まれており、スタミナ源としてもおすすめです。

ビタミン類: ビタミンAやビタミンB群など、美容や健康維持に役立つビタミン類も含まれています。

ミネラル: 鉄分や亜鉛などのミネラルも豊富で、貧血予防や免疫力向上に効果が期待できます。

3. 高級食材としての価値

希少性: アワビ自体が高級食材ですが、肝はその中でも特に希少な部位です。

贈答品: 贈答品としても喜ばれる、特別な食材です。

4. 様々な調理法

刺身: 鮮度が良いものは、そのまま刺身でいただくのが一番です。わさび醤油でシンプルに味わうのがおすすめです。

肝醤油: 肝を醤油やみりんと煮詰めて、刺身の醤油につけて食べると、風味が増します。

バター焼き: バターで炒めることで、苦味が和らぎ、より食べやすくなります。

パスタソース: パスタソースにすることで、洋食の風味も楽しめます。

5. 健康効果

疲労回復: タウリンが豊富で、疲労回復効果が期待できます。

肝機能改善: 肝臓の働きをサポートする効果も期待できます。

アワビの肝を美味しく食べるためのポイント

鮮度: 鮮度が命です。鮮度が落ちると、苦味が強くなり、風味が損なわれます。

調理法: 鮮度や個人の好みによって、最適な調理法は異なります。

組み合わせ: わさびや醤油、バターなど、合わせる調味料によって味が大きく変わります。

アワビの肝は、その濃厚な旨味と栄養価の高さから、美食家だけでなく健康志向の人からも高い評価を得ています。

和食では定番の、アワビの肝醤油を作って食したり、

中華粥に裏ごししたアワビの肝を入れたりしたらもう最高です。

そして、
なんと驚き！
パスタソースにしても大変美味なのです。

ちょっとした高級食材なので、そうそう手軽に食べられませんが、贅沢をしたい日にありがたい珍味のひとつですね。

こうちゃん

2024年9月23日月曜日

うま過ぎ魚卵の珍味カラスミ

こんばんは、こうちゃんです。

日本で食べられる珍味には海の幸が多いですが、今回ご紹介のものも海産物で、

カラスミ

です。

海の幸に珍味は数多く存在しますが、こちらは見た目や味はおかしくなく、ささやかめな珍味で、とはいえそのおいしさや希少さで、日本三大珍味のひとつにも数えられています。

まずどのようなものかというと、

からすみ（唐墨、鰡子、?子）は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。

日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラあるいはサバを用いる。日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペイン、エジプトでも作られる。原材料として、ヨーロッパではボラ以外の海産魚の卵巣も用いられ、台湾にはアブラソコムツを使うものもある。

江戸時代より、肥前国のからすみは、越前国のウニ、三河国のコノワタとともに、日本の三大珍味と呼ばれている。塩辛くねっとりとしたチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
「からすみ」の名は、一説には肥前国の名護屋城（現在の佐賀県唐津市）を訪れた豊臣秀吉が、これは何かと長崎代官・鍋島信正に尋ねたところ、洒落で「唐墨」と答えたことに由来するとも言われている。

台湾ではボラのからすみを「烏魚子」（北京語：ウーユーズー、台湾語：オーヒージー）という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。

また、油魚（アブラソコムツやバラムツの総称）を使った「油魚子」（北京語：ヨウユーズー、廈門語：イウヒージー）と呼ばれる食品が屏東県東港鎮で考案され、クロマグロ、サクラエビと合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツは延縄漁で釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。

イタリア語ではボッタルガ (Bottarga) という（英語ではボターゴ Botargo）。ボッタルガには必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、タラやマグロなど他の海産魚の卵巣を利用する製品もある。ほぐして、パスタにあえて食べる例が多い。東地中海沿岸ではメゼの一品として親しまれており、薄く切ってオリーブ油とレモン汁をかけ、パンと共に食べる。

韓国語では魚卵（オラン）という。塩漬けをする日本に対し韓国では醤油を希釈した出汁で漬けており、毎日3 - 4回ゴマ油を塗り付けて干す点が日本のからすみとの違いである。また日本ではボラの卵巣のみを漬けるのに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける事も日本との違いである。

カラスミの魅力は、その独特の風味と食感に尽きますね。

カラスミの魅力を深掘り！

濃厚な旨味と塩気: ボラの卵巣を塩漬けにしたカラスミは、濃厚な旨味と程よい塩気が特徴です。口にした瞬間、海の香りが広がり、食欲をそそります。

ねっとりとした食感: 熟成されたカラスミは、ねっとりとした独特の食感が楽しめます。噛みしめるほどに旨みが口の中に広がり、お酒との相性も抜群です。

栄養満点: 高タンパク質で、ビタミン類やミネラルも豊富。滋養強壮にも良いとされています。

高級食材としての価値: 希少性が高く、贈答品としても喜ばれる高級食材です。

様々な食べ方: 薄くスライスしてそのまま味わうのはもちろん、パスタやリゾットのアクセント、野菜との組み合わせなど、様々な料理に活用できます。

カラスミをもっと楽しむためのポイント

選び方: 鮮度が大切です。表面が乾いていないか、光沢があるかなどを確認しましょう。

保存方法: 冷蔵庫で保存し、乾燥を防ぎましょう。

切り方: 薄くスライスすることで、香りが立ち、より美味しくいただけます。

合わせる食材: カラスミの風味を引き立てる食材を選びましょう。例えば、菜の花、アスパラガス、トマトなどとの組み合わせがおすすめです。

カラスミを使ったおすすめの料理

カラスミと菜の花のペペロンチーノ: カラスミの塩気と菜の花の苦みが絶妙なバランスです。

カラスミとアボカドのブルスケッタ: アボカドのクリーミーさとカラスミの塩気がマッチします。

カラスミとクリームチーズのカナッペ: ワインのお供にぴったりです。

カラスミは、その濃厚な旨味と独特の食感から、多くの人を虜にする食材です。様々な料理に活用できるため、食卓を華やかにしてくれます。ぜひ、その魅力を体験してみてください。

ねっとり濃厚な旨味で、漬け込んだ魚卵なので、たらこ、明太子のような感じで料理に使え、
実際、お茶漬けや、バラしてパスタや、調味料のようにして料理に使ったりもします。そのままおつまみのようにして食べても美味で、高級な肴になりますね。

生産量がめっきり少なくなったためか、ボラ自体はよく獲れるのに、カラスミの方はかなり高価になっております。時折居酒屋などでもメニューに見られますので、機会があればぜひお楽しみください。

こうちゃん

2024年7月26日金曜日

とんでもスメルなシュールストレミング

こんばんは、こうちゃんです。

だいたいこのブログでは国内珍味の数々を紹介してまいりましたが、

今回ちょっと海外の情報で、そして、なんとまあ、最強クラスとして有名な珍味のご紹介をば。

それが、缶詰界の珍味最強を誇る

シュールストレミング

です。

ひとたび缶を開けたら辺り一面に広がる異臭、手についたら洗っても落ちない異臭を放つ汁ｗ

屋内での開封を死を意味するような激ヤバ缶詰です。

世界一臭い食べ物として有名な、スウェーデンの伝統食品ですね。

シュールストレミングとは

シュールストレミングは、ニシンを塩漬けにして発酵させたスウェーデンの伝統的な発酵食品です。その強烈な臭いから、「世界一臭い食べ物」として知られており、開けた瞬間に広がる臭気に失神してしまう人もいるそうです。

なぜ臭いのか？
- 塩分濃度が低く、缶詰の中で発酵が進むため、独特の強い臭いを放ちます。
- 生ごみのような臭いや硫黄のような臭いと表現されることもあります。
どうやって食べるの？
- シュールストレミングは、非常に強い臭いを放つため、屋外で開けるのが一般的です。
- 開ける際は、爆発する可能性があるため、注意が必要です。
- 伝統的な食べ方は、パンに乗せて、玉ねぎやジャガイモと一緒に食べることです。
- アクアビット（スウェーデンの蒸留酒）と一緒に飲むこともあります。

シュールストレミングの注意点

臭いが本当に強烈！
- 開けた瞬間の臭いは想像を絶するほど強烈です。
- 周りの人に迷惑をかけないよう、十分に注意が必要です。
保存方法
- 冷蔵保存が一般的ですが、開けた後はすぐに食べきる必要があります。
取り扱い注意
- 開ける際は、爆発する可能性があるため、十分に注意が必要です。
- 液体が飛び散ることもあるので、周囲を汚さないように注意しましょう。

シュールストレミングに挑戦する方へ

シュールストレミングは、その強烈な臭いから、食べること自体が一種のチャレンジと言えるでしょう。もし、実際に食べてみたいという方は、以下の点に注意して挑戦してみてください。

屋外で開ける
風上に向かって開ける
ゴム手袋をする
周囲に人がいないことを確認する
少量から始める

シュールストレミングに関するよくある質問

なぜ食べるの？
- スウェーデンでは、夏に伝統的に食べられており、一種の夏の風物詩となっています。
- 味は、独特の風味があり、好き嫌いが分かれるところです。
どこで買えるの？
- 日本では、北欧食品を取り扱う専門店やオンラインショップで購入できます。

シュールストレミングは、その強烈な臭いから、食べること自体が一種の冒険と言えるでしょう。もし、興味がある方は、一度試してみてはいかがでしょうか。ただし、その強烈な臭いには覚悟が必要です。

一部航空会社などでは、機内持ち込み禁止にしていたりするほどですが、

日本では、個人輸入や、一部のお店などで入手することができ、とんでもチャレンジャーが時折挑戦して報告を上げていたりします。

そんなヤバい代物の素性は・・・

シュールストレミング（スウェーデン語: surströmming [sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ] スーシュトレンミン、フィンランド語: hapansilakka, hapankala ）は、主にスウェーデンで生産・消費される、塩漬けのニシンの缶詰。その強烈な臭いから、「世界一臭い食べ物」と評されることもある。

スウェーデン語で「スール (sur)」は「酸っぱい」を、「ストレンミング (strömming)」は「バルト海産のニシン」を意味する。フィンランド語のhapansilakkaも同じ意味で、hapankalaは「酸っぱい魚」を意味する。

旬に得られる食料を保存し生き延びようとする、古き知恵のひとつ。

中世ヨーロッパでは食肉の代わりに塩漬けの魚（タラ、ニシン）が盛んに流通していたが、保存には塩が必要だった。北欧に位置するスウェーデンではニシンは豊富に獲れたが、製塩に必要な日射も薪も乏しく、塩は貴重品だった。それゆえに用いられた樽で薄い塩水に漬ける保存方法は、固形の塩と層状に詰め込む塩蔵保存に比べ、腐敗は防げても発酵は止められなかった。しかし、塩を節約して（通常では耐え難いほどの臭気を発する水準まで極度に発酵するが）ニシンを保存できることは、14世紀頃にはすでに広まり、17世紀には王軍の主要な糧食とされるに至った。

バルト海で4月から5月にかけて獲れた産卵期直前のニシンを材料とし（これはかつて、勅令で定められていた）、頭とワタを除いたそれを90kg入り樽の薄い塩水に漬け、12-18℃で10-12週間発酵させる。商品によって切り身のままのもの、頭や腸も使っているもの、カズノコが一緒に入っているものなどがあるが、カズノコは食べるべきでないとされている。

発酵食品であるために食べ頃があり、販売の解禁日は8月の第3木曜日とされているがこれは涼しい北欧の場合で、日本の夏の気温下では注意する必要がある。開缶して魚体が液状化したものは、分解が進みすぎている。

19世紀に缶詰が実用化されて以降、缶の中で発酵を継続させる形式のシュールストレミングが出現してきた。缶詰は7月に製造され、8月後半に食べ頃となる。

通常、缶詰は保存食として製造されるため、内容物は滅菌される。しかしシュールストレミングは、日本の漬け物のように発酵状態を保ったまま缶詰にされ、缶の中で発酵が進行する。密封状態で発酵させるため、発生したガス（二酸化炭素など）圧によって丸く膨らむ。こうした状態の缶はスウェーデン各地のスーパーマーケットでよく見られる。殺菌を行わないことから日本では缶詰の定義から外れ、JAS法などに基づき「缶詰」と標記できない。

開封する際は、そのガスによって汁が噴出すると臭いが広範囲に拡散するため、屋外で開けることが推奨されている。噴出を抑える手段として、水中で開封することも行われるなど開け方はいくつかあるが、缶を傾け内部にガスだまりを作ってそこに缶切りを突き立てる方法が最も一般的である。

また、発酵食品であるため保管環境により匂いや味が大きく異なり、インターネット上で行われている「試食会」等のレポートでは、その反応にかなりの差が見られる。

2014年2月、ノルウェーにて25年間にわたり放置された缶詰が小屋から発見され、缶詰の専門家が出動して処理にあたった。爆弾処理班への相談も行ったが、出動はされなかった。中身は具材の原形を留めず液体状で臭気もひどく食用に堪えられなかった。

フィレの場合は皮から身を剝がして、骨付きの場合は骨と皮を取り除き、塩気が強いので、ジャガイモやトマト、スライスした紫タマネギとGräddfil(スウェーデンのサワークリーム）とともにTunnbröd(トゥンブロードと呼ばれるスウェーデンの薄いパン)に載せて食べる。

室内で食べると臭気がなかなか消えないので、屋外で食べることが多い。場合によっては食べる前にウォッカなどの酒類、または牛乳などで洗うこともあり、アクアビット（北欧の蒸留酒）で洗うと3~4割臭みが減るという。

主にスウェーデン北部で食べられ、南部などそれ以外の地域での消費量は少ない。

本場以外は、海外でも食用例は少ないというのに、

日本人はほんと食に対する情熱がすごく、どんなものでも挑戦してみるのですねえ。

決してオススメはしませんが、怖いもの見たさでチャレンジしてみたい方には、かなりの称号を差し上げたいほどの難易度ですね。

参考

https://raregourmet.flatsubaru.net/doku.php?id=%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AC%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B0

こうちゃん

2024年7月10日水曜日

畑のキャビアとんぶり

こんばんは、こうちゃんです。

今回は、野菜？植物？の珍味、

とんぶり

のご紹介です。

畑のキャビアとも言われ、安価ながらプチプチ食感がたまらず、おいしい食材です。

まずはとんぶりとは何か、というところから

とんぶりは、アカザ科ホウキギ属の一年草であるホウキギ（学名Bassia scoparia (L.) A.J.Scott (synonym Kochia scoparia (L.) Schrad.)ホウキソウ、ホウキグサ）の成熟果実を加熱加工した物の、日本語での名称である。日本では古来、民間療法で用いる生薬の一つであったが、現代では日本文化における食品の一つとして用いられることが多くなった。

食品としての「とんぶり」の由来は、箒の材料とするためにホウキギを広く民間で栽培していた近世の日本にて、飢饉に瀕した出羽国の米代川流域（現・秋田県比内地方）に暮らす民がその果実をなんとか工夫して食べることに迫られ、加工したのが始まりとされる。以後、これが当地域の特産物として定着し、現在、国内で商品としてとんぶりを継続して生産・出荷している産地は大館市のみと言われている。

とんぶりの生産方法は以下の通り。

ホウキギの成熟した実をコンバイン等で収穫。

1週間ほど天日や乾燥機で乾燥させる。

乾燥した実を釜で十分に煮て、24時間湯温でふやかす。

実を揉んで果皮（外皮）を取り除き、脱水する。

直径1～2mm程度の粒状で、味は無味無臭だが、プチプチとした歯触りを楽しむ食材として使われることが多く、「畑のキャビア」とも呼ばれる。

ちょっと珍しい食材ですが、最近ではスーパーなどでも売っていますので、このプチプチ食感を楽しんでみるとよいかと。もちろん値段が激安ですから、本物のキャビアには及びませんが、まったく別の食材として十分楽しめます。

「とんぶり」は、秋田県大館市周辺で古くから栽培されている、ホウキギという植物の種子を加工した食品です。見た目がキャビアに似ていることから、「畑のキャビア」とも呼ばれ、プチプチとした食感が特徴です。

とんぶりの特徴

プチプチとした食感: とんぶりの最大の魅力は、その独特のプチプチとした食感です。まるでキャビアを食べているような感覚を味わえます。
上品な甘み: ほのかな甘みがあり、上品な味わいが特徴です。
栄養豊富: ビタミンB1、ビタミンE、食物繊維などが豊富に含まれており、健康にも良い食材です。

とんぶりの歴史と産地

歴史: とんぶりは、秋田県大館市周辺で古くから栽培されてきた歴史があり、江戸時代には飢饉の際の食料として重宝されていました。
産地: 秋田県大館市が最大の産地であり、「大館とんぶり」として地理的表示（GI）にも登録されています。

とんぶりの栄養価

とんぶりには、以下のような栄養素が豊富に含まれています。

ビタミンB1: 炭水化物の代謝を促進し、疲労回復を助けます。
ビタミンE: 抗酸化作用があり、老化防止に効果が期待できます。
食物繊維: 腸内環境を整え、便秘解消に役立ちます。

とんぶりの食べ方

とんぶりは、様々な料理に利用できます。

そのまま食べる: ご飯にのせたり、サラダにトッピングしたりして、そのまま食べることができます。
和え物: きゅうりやわかめなどと一緒に和え物にするのもおすすめです。
炒め物: 肉や野菜と一緒に炒め物にすることで、食感のアクセントになります。
パスタ: パスタに混ぜて、和風パスタに仕上げるのも美味しいです。

とんぶりの選び方と保存方法

選び方: 粒が揃っていて、ツヤがあり、ハリのあるものを選びましょう。
保存方法: 冷蔵庫で保存し、なるべく早く使い切りましょう。

まとめ

とんぶりは、プチプチとした食感が楽しく、栄養も豊富な食材です。様々な料理に活用できるので、ぜひ一度試してみてください。

ちなみに、キャビアは魚卵で海鮮ものによく合うとすれば、

とんぶりは野の物なので、野菜や山菜などと合い、とろろに乗せたり、サラダにかけたり、庶民的な食事に活きる食材です。

参考

https://raregourmet.flatsubaru.net/doku.php?id=%E3%81%A8%E3%82%93%E3%81%B6%E3%82%8A

こうちゃん

2024年5月15日水曜日

福島名物紅葉漬（こうようづけ）

こんばんは、こうちゃんです。

今回ご紹介したいのは、福島県の人気郷土料理のひとつで、

紅葉漬（こうようづけ）

です。

紅葉漬の魅力と特徴

紅葉漬は、福島県伊達市の郷土料理で、秋鮭を米麹で漬け込んだ伝統的な発酵食品です。鮭の身といくらが麹の色に染まり、見た目も美しく、その名が示すように紅葉の季節に作られることから「紅葉漬」と名付けられました。

紅葉漬の特徴

発酵食品: 米麹を用いて発酵させるため、独特の風味と旨味を持っています。
鮭の旨味: 新鮮な秋鮭を使用し、その旨みを最大限に引き出しています。
柔らかい食感: 麹の力で鮭の身が柔らかく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。
ご飯との相性抜群: ご飯との相性が抜群で、日本酒との相性も良いです。

紅葉漬の歴史と文化

江戸時代から伝わる伝統的な食品で、昔は保存食としても重宝されていました。地域によっては、正月料理として食卓に並ぶことも多く、人々の暮らしに深く根付いています。

紅葉漬の作り方

鮭の下準備: 新鮮な秋鮭を塩漬けにし、余分な水分を拭き取ります。
麹との漬け込み: 鮭に米麹、塩、砂糖などを混ぜ、重石をして漬け込みます。
熟成: 冷暗所で数日間熟成させ、味が馴染むのを待ちます。

紅葉漬の食べ方

そのまま食べる: ご飯にのせて食べたり、お酒の肴としても楽しめます。
焼いて食べる: 焼くと香ばしさが増し、違った風味を楽しむことができます。
茶碗蒸し: 茶碗蒸しにすると、上品な味わいが楽しめます。

紅葉漬の効果

消化促進: 麹に含まれる酵素が、消化を助けます。
腸内環境改善: 麹菌が腸内環境を整え、健康維持に役立ちます。
美肌効果: 麹に含まれるビタミンB群が、肌のターンオーバーを促進し、美肌効果が期待できます。

紅葉漬の購入

福島県伊達市周辺の特産品店や、オンラインショップなどで購入できます。

まとめ

紅葉漬は、見た目も美しく、味も上品な伝統的な発酵食品です。ご飯のお供はもちろん、様々な料理に活用できます。福島を訪れた際には、ぜひ一度味わってみてください。

紅葉漬（こうようづけ）は、福島県伊達市の郷土料理である。

鮭の切り身に米麹、塩を混ぜ、そこに甘みとまろやかさを加えるためイクラをあえて、漬け込み発酵させたもの。紅葉の季節の鮭で作ることと、漬け上がった鮭と麹の色合いが紅葉に似ていることが、名前の由来となっている。

江戸時代から福島県内に伝わる伝統食。その昔、阿武隈川の宮城県伊具郡丸森町から福島県伊達市梁川町にかけてが鮭のよい漁場となっていたことから、その鮭を使った保存食として作られた。魚の保存食でありながら生の触感を持つ、珍しいものとなっている。

現在も伊達市の企業を中心として作られているが、時代の変化に伴って塩分を控えめにするなどの改良も加えられている。

〇〇漬けというと、お野菜の漬物が多いですが、

なんとまあ、こちらは鮭の身を米麹で漬けるという、かなり斬新な漬物の一種で、

発酵して、こなれた味になり、鮭好きにはたまらないですね。

さらに豪華に漬けた鮭の身にいくらを添えて食べる場合などもあり、

大変おいしそうです。

なかなか他地域で食べる機会もないですが、通販などや、物産展などでぜひ☆

参考

https://kyoudo-ryouri.com/food/594.html

こうちゃん

2024年4月20日土曜日

長野の郷土食で昆虫食のイナゴの佃煮

こんばんは、こうちゃんです。

多少好き嫌いは分かれていますが、長野県の農村での伝統食である、イナゴの佃煮のご紹介。

いなごの佃煮（いなごのつくだに）とは、イナゴを佃煮にした料理。

イナゴはバッタの仲間の昆虫であり、佃煮は醤油、砂糖、水飴などで味付けして煮た料理である。食味は一般的な佃煮と同じく甘辛い。わずかに、緑茶の茶葉のような爽やかな風味もある。歯ごたえは小エビに似る。

イナゴは長野県や群馬県など、海産物が少ない山間部を中心に多く食用とされる。佃煮にされるのは、体長3センチメートル前後のイナゴの成虫である。関東の一部では売られている地域もある。

イナゴのほかにも、蜂の子やざざむし、ゲンゴロウなどの昆虫や昆虫の幼虫を佃煮とする地方もある（長野県伊那谷地方など）。また、佃煮のほか、イナゴを炒めた「なご炒り」という料理もある（長野県大町地方など）。

主な材料・調理法は以下の通り。

秋に田んぼなどで大量に発生するイナゴを集める。また、イナゴ料理が盛んな地域では、食用としてイナゴの生体が市販されている場合もある。数日飼って糞出しを行ったのち、ギザギザのある後ろ脚や羽を必要に応じて取り除き、ざるにいれて水洗いし、焙烙（ほうろく。素焼きの土鍋）などで炒ったあと、大鍋で長時間熱湯で煮る。醤油や砂糖などの調味料を加え、さらに数時間煮続けることで佃煮となる。

こうちゃん

見た目グロいがおいしい珍味のホヤ

こんばんは、こうちゃんです。

見た目と磯臭さで少々苦手な人の多い海産物の珍味のひとつ、ホヤです。

ホヤ（海鞘、老海鼠）は尾索動物亜門ホヤ綱に属する海産動物の総称。2000以上あり、その中でもマボヤとアカホヤは亜鉛・鉄分・EPA(エイコサペンタエン酸)・カリウムなど豊富な栄養素、味覚の基本要素の全てが一度に味わえる食材となっている。

ホヤは日本、韓国、フランスやチリなどで食材として用いられている。海産物らしい香りが強く、ミネラル分が豊富である。

日本では主にマボヤ科のマボヤ（Halocynthia roretzi）とアカボヤ（H. aurantium）が食用にされている。古くからホヤの食用が広く行われ多く流通するのは主に東北地方北部沿岸の三陸地方。水揚げ量の多い石巻漁港がある宮城県では酒の肴として一般的である。また北海道でも一般的に食用の流通がある。多いのはマボヤであり、アカボヤの食用流通は北海道などであるが少ない。東京圏で食用が広まり多く流通するようになったのは近年である。中部地方以西・西日本各地では、2016年時点においてもなお極少ない。

食用に供される種であるマボヤは、日本では太平洋側は牡鹿半島、日本海側は男鹿半島以北の近海産が知られる。天然物と養殖により供給されている。特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、これを好む者はワタごと調理し、苦手な者はワタを除去すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水（ホヤ水）にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。

ホヤを好む人は、五つの味（甘味、塩味、苦味、酸味、うま味）を兼ね備えると形容し、形から「海のパイナップル」に譬えられることもある。独特の風味が酒の肴として好まれ、刺身、酢の物、焼き物、フライとして調理され、塩辛、干物に加工される。また、このわたと共に塩辛にしたものを莫久来（ばくらい）という。

ちょっと見た目はグロ気味ではありますが、海の強い香りが楽しめる、おつまみなどによい海産物の珍味となっています。

こうちゃん

たつのかまぼこ

こんばんは、こうちゃんです。

北海道ならでは、そして他ではまず見られない珍味の、

たつのかまぼこ

です。

たつのかまぼこ（たつかま）、たちのかまぼこ（たちかま）は、北海道積丹地方の岩内町が発祥とされるタラの精巣（白子）を利用した蒲鉾。北海道では、タラの精巣のことを「たち・たつ」と呼ぶ。

元々は、漁師料理であり、家庭で作られていたものを岩内町宮園にある尾崎商店が初めて商品化した。スケソウダラやマダラの水揚げが盛んな冬期間（11月〜）のみ製造され、鮮度が良い白子（スケダチ・マダチ）のみが利用される。

茹で上げたタチを、すりつぶし裏ごしをする。そこへデンプンと塩を加え練り上げ、成形。それを茹で上げ冷水でしめる。

もちもちとした弾力性と歯ごたえがあるのが特徴。傷みが早く、日持ちはしないが冷凍保存は可能。

製造（解凍）直後は刺身としても食べられる。焼き物や味噌汁・鍋などの具材としても利用される。

おいしい北海道物産展などでぜひお試しください。

こうちゃん

鮭の旨味が凝縮！鮭とば

こんばんは、こうちゃんです。

鮭好きにはたまらない、鮭の持つ旨味が凝縮された、絶品珍味の鮭とばです。

鮭とば（さけとば）とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし（さかびたし）」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年～1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。

塩気が強いため、一度に大量に食べられるものではない。また、スルメ程ではないが硬さがあるため、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。皮は特に硬い。最近では薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた一口サイズも存在する。

細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙って食べたりする。炙ると柔らかくなる。

鮭のよくとれる北海道などで、保存食とするために干して日持ちにしたりしていましたが、そもそも水分が飛んで、旨味が濃くなっていて、おつまみとしても秀逸です。

北海道以外ではなかなか知られていないかもしれませんが、物産展や現地でぜひ入手したい絶品珍味のひとつです。

こうちゃん

ナマコの珍味このわた

こんばんは、こうちゃんです。

日本で食べられる珍味には、主に海のものが多いですが、日本三大珍味のひとつにも数えられる、このわたは、その代表格です。

このわた（海鼠腸）は、ナマコの内臓の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、からすみ（ボラの卵巣）と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。

古くから能登半島・伊勢湾・三河湾が産地として知られてきたが、今日では、瀬戸内海など各地で製造されている。

語源は、こ（海鼠。ナマコという意味）　＋　の（助詞）　＋　わた（腸。内臓という意味）である。

ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。

「このわた汁」は、このわたをまな板の上で庖丁で叩いてから椀に入れ、ごく薄味に仕立てた汁を注いだもので、このわたの真の味を賞し得るという。また味噌仕立てにもされ、三州味噌を庖丁で細かく切って水溶きし、鰹節と昆布とを加えて3時間ほど置き、裏ごしする。これを火にかけて味を調え、このわたを加えてさっと火を通して供する。

ウズラの卵を添えて寿司の軍艦巻のネタとしても用いられる。

見た目も味も、かなり斬新な食べ物で、ナマコでさえも食べられない人も多いですので、その内臓というとそれ以上のインパクトで、苦手な人も。

ただ、慣れるとクセになる濃厚な味わいと風味で、好きな人にはたまらないおつまみなどになり、珍味として人気を博しています。少々お高いですので、少量つまむタイプの珍味かと。

こうちゃん

2024年4月19日金曜日

日本では定番ウニ（塩うに）

こんばんは、こうちゃんです。

今ではもうお寿司等で定番となっておりますが、海外から見ればかなり珍しい食材にあたる、ウニ（塩うに）です。

wikipediaによると

ウニ（海胆、海栗、英: Sea urchin）は、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。別名にガゼなど。なお、「雲丹」の字をあてるときはウニを加工した食品について指す。日本の俳句では春の季語。

生殖腺（精巣・卵巣）を食用にする。主に食用とされるのは日本産に限れば、バフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニの6種類である。日本へ輸入されるものとしては韓国産、ロシア産のエゾバフンウニ、キタムラサキウニの他、チリのチリウニ、カナダやアメリカなどのホクヨウオオバフンウニやアメリカムラサキウニなどがある。

生殖腺を取り出したものや、塩蔵などの加工品は漢字で雲丹と表記されることもある。

古来から日本では、ウニを保存用として塩を用いて加工されたものが、日本の三大珍味に数えられている。これは生食のウニではなく、あくまで「塩雲丹」と呼ばれる加工されたウニである。とくに知られていたのは「越前の雲丹」であり、「越前国（現在の福井県東部）で生産加工された塩雲丹」のことである。

現在の日本では、刺身や寿司ネタ、海鮮丼など生食することが多く、鮮度が重要視される。なお、ウニの臓器は、口に入れたときに雑味や臭みを感じさせるため、中に入っているであろう海藻と共に取り除かれる。また、ウニを使ったアイスクリームである、ウニアイスも存在する。