うま過ぎ魚卵の珍味カラスミ

こんばんは、こうちゃんです。

日本で食べられる珍味には海の幸が多いですが、今回ご紹介のものも海産物で、

カラスミ

です。

海の幸に珍味は数多く存在しますが、こちらは見た目や味はおかしくなく、ささやかめな珍味で、とはいえそのおいしさや希少さで、日本三大珍味のひとつにも数えられています。

まずどのようなものかというと、

からすみ（唐墨、鰡子、?子）は、ボラなどの卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。名前の由来は形状が中国伝来の墨「唐墨」に似ていたため。

日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラあるいはサバを用いる。日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペイン、エジプトでも作られる。原材料として、ヨーロッパではボラ以外の海産魚の卵巣も用いられ、台湾にはアブラソコムツを使うものもある。

江戸時代より、肥前国のからすみは、越前国のウニ、三河国のコノワタとともに、日本の三大珍味と呼ばれている。塩辛くねっとりとしたチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄く切り分けて炙り、オードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
「からすみ」の名は、一説には肥前国の名護屋城（現在の佐賀県唐津市）を訪れた豊臣秀吉が、これは何かと長崎代官・鍋島信正に尋ねたところ、洒落で「唐墨」と答えたことに由来するとも言われている。



台湾ではボラのからすみを「烏魚子」（北京語：ウーユーズー、台湾語：オーヒージー）という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返しあぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葉ニンニクと一緒に爪楊枝で刺して食べられることが多い。夜市の屋台でも焼いたからすみを売っている。

また、油魚（アブラソコムツやバラムツの総称）を使った「油魚子」（北京語：ヨウユーズー、廈門語：イウヒージー）と呼ばれる食品が屏東県東港鎮で考案され、クロマグロ、サクラエビと合わせて「東港三宝」と称する特産品として販売されている。ボラのからすみよりも大きいため、塩漬けも乾燥も時間が余計にかかり、技巧を要する。乾燥は季節や大きさにより異なるが、2週間からひと月を要する。ボラは網で捕るため、時にストレスで魚卵に血が入り、色が黒く、臭みのあるものができるが、アブラソコムツは延縄漁で釣るため、血が入ることは少ないという違いがある。大きいことや製作に手間がかかることから、産地でも一腹数千円とボラのものよりも数倍高価である。

イタリア語ではボッタルガ (Bottarga) という（英語ではボターゴ Botargo）。ボッタルガには必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、タラやマグロなど他の海産魚の卵巣を利用する製品もある。ほぐして、パスタにあえて食べる例が多い。東地中海沿岸ではメゼの一品として親しまれており、薄く切ってオリーブ油とレモン汁をかけ、パンと共に食べる。

韓国語では魚卵（オラン）という。塩漬けをする日本に対し韓国では醤油を希釈した出汁で漬けており、毎日3 - 4回ゴマ油を塗り付けて干す点が日本のからすみとの違いである。また日本ではボラの卵巣のみを漬けるのに対し、韓国ではボラだけでなくニベの卵巣も漬ける事も日本との違いである。

カラスミの魅力は、その独特の風味と食感に尽きますね。

カラスミの魅力を深掘り！

濃厚な旨味と塩気: ボラの卵巣を塩漬けにしたカラスミは、濃厚な旨味と程よい塩気が特徴です。口にした瞬間、海の香りが広がり、食欲をそそります。

ねっとりとした食感: 熟成されたカラスミは、ねっとりとした独特の食感が楽しめます。噛みしめるほどに旨みが口の中に広がり、お酒との相性も抜群です。

栄養満点: 高タンパク質で、ビタミン類やミネラルも豊富。滋養強壮にも良いとされています。

高級食材としての価値: 希少性が高く、贈答品としても喜ばれる高級食材です。

様々な食べ方: 薄くスライスしてそのまま味わうのはもちろん、パスタやリゾットのアクセント、野菜との組み合わせなど、様々な料理に活用できます。

カラスミをもっと楽しむためのポイント

選び方: 鮮度が大切です。表面が乾いていないか、光沢があるかなどを確認しましょう。

保存方法: 冷蔵庫で保存し、乾燥を防ぎましょう。

切り方: 薄くスライスすることで、香りが立ち、より美味しくいただけます。

合わせる食材: カラスミの風味を引き立てる食材を選びましょう。例えば、菜の花、アスパラガス、トマトなどとの組み合わせがおすすめです。

カラスミを使ったおすすめの料理

カラスミと菜の花のペペロンチーノ: カラスミの塩気と菜の花の苦みが絶妙なバランスです。

カラスミとアボカドのブルスケッタ: アボカドのクリーミーさとカラスミの塩気がマッチします。

カラスミとクリームチーズのカナッペ: ワインのお供にぴったりです。

カラスミは、その濃厚な旨味と独特の食感から、多くの人を虜にする食材です。様々な料理に活用できるため、食卓を華やかにしてくれます。ぜひ、その魅力を体験してみてください。

ねっとり濃厚な旨味で、漬け込んだ魚卵なので、たらこ、明太子のような感じで料理に使え、
実際、お茶漬けや、バラしてパスタや、調味料のようにして料理に使ったりもします。そのままおつまみのようにして食べても美味で、高級な肴になりますね。

生産量がめっきり少なくなったためか、ボラ自体はよく獲れるのに、カラスミの方はかなり高価になっております。時折居酒屋などでもメニューに見られますので、機会があればぜひお楽しみください。

こうちゃん