長野の郷土食で昆虫食のイナゴの佃煮

 こんばんは、こうちゃんです。

多少好き嫌いは分かれていますが、長野県の農村での伝統食である、イナゴの佃煮のご紹介。

いなごの佃煮（いなごのつくだに）とは、イナゴを佃煮にした料理。

イナゴはバッタの仲間の昆虫であり、佃煮は醤油、砂糖、水飴などで味付けして煮た料理である。食味は一般的な佃煮と同じく甘辛い。わずかに、緑茶の茶葉のような爽やかな風味もある。歯ごたえは小エビに似る。

イナゴは長野県や群馬県など、海産物が少ない山間部を中心に多く食用とされる。佃煮にされるのは、体長3センチメートル前後のイナゴの成虫である。関東の一部では売られている地域もある。

イナゴのほかにも、蜂の子やざざむし、ゲンゴロウなどの昆虫や昆虫の幼虫を佃煮とする地方もある（長野県伊那谷地方など）。また、佃煮のほか、イナゴを炒めた「なご炒り」という料理もある（長野県大町地方など）。

主な材料・調理法は以下の通り。

秋に田んぼなどで大量に発生するイナゴを集める。また、イナゴ料理が盛んな地域では、食用としてイナゴの生体が市販されている場合もある。数日飼って糞出しを行ったのち、ギザギザのある後ろ脚や羽を必要に応じて取り除き、ざるにいれて水洗いし、焙烙（ほうろく。素焼きの土鍋）などで炒ったあと、大鍋で長時間熱湯で煮る。醤油や砂糖などの調味料を加え、さらに数時間煮続けることで佃煮となる。

こうちゃん

見た目グロいがおいしい珍味のホヤ

 こんばんは、こうちゃんです。

見た目と磯臭さで少々苦手な人の多い海産物の珍味のひとつ、ホヤです。

ホヤ（海鞘、老海鼠）は尾索動物亜門ホヤ綱に属する海産動物の総称。2000以上あり、その中でもマボヤとアカホヤは亜鉛・鉄分・EPA(エイコサペンタエン酸)・カリウムなど豊富な栄養素、味覚の基本要素の全てが一度に味わえる食材となっている。

ホヤは日本、韓国、フランスやチリなどで食材として用いられている。海産物らしい香りが強く、ミネラル分が豊富である。

日本では主にマボヤ科のマボヤ（Halocynthia roretzi）とアカボヤ（H. aurantium）が食用にされている。古くからホヤの食用が広く行われ多く流通するのは主に東北地方北部沿岸の三陸地方。水揚げ量の多い石巻漁港がある宮城県では酒の肴として一般的である。また北海道でも一般的に食用の流通がある。多いのはマボヤであり、アカボヤの食用流通は北海道などであるが少ない。東京圏で食用が広まり多く流通するようになったのは近年である。中部地方以西・西日本各地では、2016年時点においてもなお極少ない。

食用に供される種であるマボヤは、日本では太平洋側は牡鹿半島、日本海側は男鹿半島以北の近海産が知られる。天然物と養殖により供給されている。 特にワタと呼ばれる肝臓や腸には独特の匂いがあり、これを好む者はワタごと調理し、苦手な者はワタを除去すると独特の匂いがかなり抑えられる。ホヤの中の水（ホヤ水）にもホヤ特有の香りがあり、刺身を作る際はホヤ水を使って身を洗ったり、独特の香りを好むものは、醤油の代わりにホヤ水にワタを溶いたものをつけて食べる。新鮮なホヤはあまり臭わないが、鮮度落ちが早く、時間が経つにつれて金属臭もしくはガソリン臭と形容されるような独特の臭いを強く発するようになる。冷たい海水に浸しておくと鮮度が落ちにくい。首都圏で出回るものは鮮度が悪く全体に独特の匂いが強まっており、好き嫌いが分かれる要因のひとつとなっている。

ホヤを好む人は、五つの味（甘味、塩味、苦味、酸味、うま味）を兼ね備えると形容し、形から「海のパイナップル」に譬えられることもある。独特の風味が酒の肴として好まれ、刺身、酢の物、焼き物、フライとして調理され、塩辛、干物に加工される。また、このわたと共に塩辛にしたものを莫久来（ばくらい）という。

ちょっと見た目はグロ気味ではありますが、海の強い香りが楽しめる、おつまみなどによい海産物の珍味となっています。

こうちゃん

たつのかまぼこ

 こんばんは、こうちゃんです。

北海道ならでは、そして他ではまず見られない珍味の、

たつのかまぼこ

です。

たつのかまぼこ（たつかま）、たちのかまぼこ（たちかま）は、北海道積丹地方の岩内町が発祥とされるタラの精巣（白子）を利用した蒲鉾。北海道では、タラの精巣のことを「たち・たつ」と呼ぶ。

元々は、漁師料理であり、家庭で作られていたものを岩内町宮園にある尾崎商店が初めて商品化した。スケソウダラやマダラの水揚げが盛んな冬期間（11月〜）のみ製造され、鮮度が良い白子（スケダチ・マダチ）のみが利用される。

茹で上げたタチを、すりつぶし裏ごしをする。そこへデンプンと塩を加え練り上げ、成形。それを茹で上げ冷水でしめる。

もちもちとした弾力性と歯ごたえがあるのが特徴。傷みが早く、日持ちはしないが冷凍保存は可能。

製造（解凍）直後は刺身としても食べられる。焼き物や味噌汁・鍋などの具材としても利用される。

おいしい北海道物産展などでぜひお試しください。

こうちゃん

鮭の旨味が凝縮！鮭とば

 こんばんは、こうちゃんです。

鮭好きにはたまらない、鮭の持つ旨味が凝縮された、絶品珍味の鮭とばです。

鮭とば（さけとば）とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、海水で洗って潮風に当てて干したものである。「とば」は漢字で冬葉と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。また、「とば」がアイヌ語の tupa トゥパ「鮭を身おろししたものを更に縦に細かく切って乾かしたもの」に由来する可能性もある。よく似たものに、新潟県村上市の「鮭の酒びたし（さかびたし）」があるが、これは村上市の伝統的な発酵食品「塩引き鮭」を半年～1年干してスライスしたものであり、こちらは酒で戻して食べる。

塩気が強いため、一度に大量に食べられるものではない。また、スルメ程ではないが硬さがあるため、歯の弱い人・差し歯の人は気を付けなければならない。皮は特に硬い。最近では薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた一口サイズも存在する。

細かく切ってそのまま食べたり、スルメのように炙って食べたりする。炙ると柔らかくなる。

鮭のよくとれる北海道などで、保存食とするために干して日持ちにしたりしていましたが、そもそも水分が飛んで、旨味が濃くなっていて、おつまみとしても秀逸です。

北海道以外ではなかなか知られていないかもしれませんが、物産展や現地でぜひ入手したい絶品珍味のひとつです。

こうちゃん

ナマコの珍味このわた

 こんばんは、こうちゃんです。

日本で食べられる珍味には、主に海のものが多いですが、日本三大珍味のひとつにも数えられる、このわたは、その代表格です。

このわた（海鼠腸）は、ナマコの内臓の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家が師崎のこのわたを徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニ、からすみ（ボラの卵巣）と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。

古くから能登半島・伊勢湾・三河湾が産地として知られてきたが、今日では、瀬戸内海など各地で製造されている。

語源は、こ（海鼠。ナマコという意味）　＋　の（助詞）　＋　わた（腸。内臓という意味）である。

ナマコの内臓はふつうは塩蔵品として市販されるが、生鮮品をそのまますすっても、三杯酢に浸して酢の物としても美味で、酒肴として喜ばれる。また、このわたに熱燗の酒をそそいだものは「このわた酒」と称される。

「このわた汁」は、このわたをまな板の上で庖丁で叩いてから椀に入れ、ごく薄味に仕立てた汁を注いだもので、このわたの真の味を賞し得るという。また味噌仕立てにもされ、三州味噌を庖丁で細かく切って水溶きし、鰹節と昆布とを加えて3時間ほど置き、裏ごしする。これを火にかけて味を調え、このわたを加えてさっと火を通して供する。

ウズラの卵を添えて寿司の軍艦巻のネタとしても用いられる。

見た目も味も、かなり斬新な食べ物で、ナマコでさえも食べられない人も多いですので、その内臓というとそれ以上のインパクトで、苦手な人も。

ただ、慣れるとクセになる濃厚な味わいと風味で、好きな人にはたまらないおつまみなどになり、珍味として人気を博しています。少々お高いですので、少量つまむタイプの珍味かと。

こうちゃん

日本では定番ウニ（塩うに）

こんばんは、こうちゃんです。

今ではもうお寿司等で定番となっておりますが、海外から見ればかなり珍しい食材にあたる、ウニ（塩うに）です。

wikipediaによると

ウニ（海胆、海栗、英: Sea urchin）は、ウニ綱に属する棘皮動物の総称。別名にガゼなど。なお、「雲丹」の字をあてるときはウニを加工した食品について指す。日本の俳句では春の季語。

生殖腺（精巣・卵巣）を食用にする。主に食用とされるのは日本産に限れば、バフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニの6種類である。日本へ輸入されるものとしては韓国産、ロシア産のエゾバフンウニ、キタムラサキウニの他、チリのチリウニ、カナダやアメリカなどのホクヨウオオバフンウニやアメリカムラサキウニなどがある。

生殖腺を取り出したものや、塩蔵などの加工品は漢字で雲丹と表記されることもある。

古来から日本では、ウニを保存用として塩を用いて加工されたものが、日本の三大珍味に数えられている。これは生食のウニではなく、あくまで「塩雲丹」と呼ばれる加工されたウニである。とくに知られていたのは「越前の雲丹」であり、「越前国（現在の福井県東部）で生産加工された塩雲丹」のことである。

現在の日本では、刺身や寿司ネタ、海鮮丼など生食することが多く、鮮度が重要視される。なお、ウニの臓器は、口に入れたときに雑味や臭みを感じさせるため、中に入っているであろう海藻と共に取り除かれる。また、ウニを使ったアイスクリームである、ウニアイスも存在する。

トロけるような口当たりと磯の香りで、主に生食が好まれ、お寿司や刺身、うに丼などで広く食されています。焼いてもまた甘みが増して、表面を炙って食べる焼きうになどの食べ方も。

いかんせん高価で、いつでも大量に食べられるような食材ではありませんが、北海道などは名産地で、観光地のお寿司屋や市場で割とお買い得価格で手に入ります。

こうちゃん

コマイの干物のかんかい（寒海）

 こんばんは、こうちゃんです。

こちら、みんな大好き北海道の海産物の珍味のひとつで、
かんかい（寒海）といいます。
かんかいとは、氷下魚（コマイ）という魚を干したもので、干物のことをこう呼ぶ他、氷下魚自体も、北海道では「かんかい」とも呼びます。
干した物をそのまま、あるいは焼いてからマヨネーズ醤油や一味唐辛子をつけて食べます。

北海道以外ではなかなか食べられないものですが、最近では都内などでも北海道郷土料理のお店なども徐々に増えまして、目にする機会、口にする機会も出てきています。

よろしければぜひ味わってみてください。

こうちゃん

鮭の頭から作る珍味の氷頭なますに内臓珍味のめふん

 こんばんは、こうちゃんです。

鮭の頭から作る北海道ならではの珍味のひとつ、
氷頭なます

のご紹介です。

氷頭膾（ひずなます）は、鮭の頭部の軟骨を酢締めにした膾の一種である。

氷頭とは鮭の鼻先の軟骨部分を指す。氷のように透きとおっているためこのように呼ばれる。

おせち料理の一つとして、正月の祝い膳によく用いられる。元来は鮭の穫れる地方の料理であるが、新巻鮭を利用して古くから全国的に作られている。

生あるいは新巻鮭の頭部を薄切りにし、塩をして酢で洗いさらに酢につけてしばらく置いた後、荒めに切って洗っておいた大根と合わせて、酢・砂糖・塩を合わせた調味料で和える。好みにより千切りにした柚子の皮をのせたり、イクラをのせてもよい。

見た目透き通った軟骨のこりこりとした食感が身上である。

鮭の名産地で食べられるなますで、

主に北海道などのご当地グルメと化していますが、その食感や酸味で、おつまみにとてもよく、

日本酒、焼酎などが進むよい肴です。

さらに、今回はもう一品、鮭の珍味をご紹介。

世にも珍しい、鮭の腎臓を使った塩辛の一種、めふんです。

めふんは、オスの鮭の中骨に沿って付いている血腸（腎臓）を使って作る塩辛である。

北海道の地方料理であり、料理店などでは珍味として扱われている。スーパーマーケットや土産物店では、100g程度の瓶詰めとして流通している。

また、川を遡上中の「ぶなざけ」と呼ばれる鮭の腎臓が材料として良いとされる。

色は黒く、食感にとろみがあり、主に酒肴として珍重されているほか、ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12や鉄分が豊富に含まれているため、健康食品としても注目されている。

かなり独特の風味、味があるため、好みは分かれますが、好きな人には酒の肴として人気です。

なかなか他地方では食べられませんが、北海道料理の居酒屋さんなどで見かけた際には、ぜひチャレンジしてみてください。

こうちゃん

においは強烈ながらおいしいくさや

こんばんは、こうちゃんです

今回は、
においが強烈でクセがあるが、好きな人にはたまらない

くさや

のご紹介です。

そのあまりに強烈なにおいから珍味とされ、苦手な人には敬遠されていますが、栄養価も高く、タンパク質が熟成し、味わいもすばらしいと、愛好家には絶賛されているくさやですが、
まずは、くさやとは、といったところから。



くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られている。クサヤモロなどの新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。
新島における方言で魚全般を指して「ヨ」と言われており「臭い」+「魚」＝「クサヨ」が転じて「クサヤ」になったと言われている。また、新島ではくさやを製造している水産加工業者を指して「イサバヤ」と呼んでいる。

くさやは、新鮮なムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類、シイラなどの魚を使用した干物であり、伊豆諸島での生産が盛んである。
味は塩辛いながらもまろやかさがあり、味わいから感じるほど塩分は高くはない。独特の匂いによって好き嫌いが分かれるが、日本人が好きな発酵した魚の香りやうま味から、ご飯のおかず以外に、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や、コシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。

開いた新鮮な魚を、「くさや液」（くさや汁）と呼ばれる浸け汁に8 - 20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1 - 2日ほど干す。
一般の干物製造と同様に、近年は天日によらず、乾燥機などを使用した強制乾燥も行われている。 出荷に際しては、独特の臭気があるため、大抵は臭いが漏れないような配慮がなされ、真空パックや瓶詰めなどとして出荷される。
一般的には焼いて食べるが、生でも美味しく食べることができる。

産地は東京都の伊豆諸島各島で、特に新島、八丈島、伊豆大島、三宅島などが盛んであるが、現在は、小笠原諸島の父島でも生産している。新島村にはくさやの加工団地があり、その所在地は「東京都新島村本村くさやの里」である。
三宅島におけるくさや製造は2000年の三宅島噴火による全島避難により壊滅したが、一部の製造者は近年の帰島後、新島の製造者よりくさや液を提供され、くさや製造を一時再開したが、材料となる魚種が近海で採れなくなったため、現在はくさや液の維持のみを行っている。

くさやの魅力、それは独特の風味と奥深い味わいにあり！

くさやは、独特の香りと見た目から敬遠されがちですが、一度食べるとその虜になる人が続出する、まさに「クセになる味」です。

くさやの魅力を深掘り！

強烈な香りと風味: くさや液に漬け込むことで生まれた独特の香りは、人によっては強烈に感じるかもしれませんが、それがくさやの最大の魅力です。一度嗅ぐと忘れられない、中毒性のある香りとも言えます。

深い旨味: くさや液に含まれるアミノ酸が、魚本来の旨みを凝縮させ、深い味わいを生み出します。噛めば噛むほどに旨みが口の中に広がり、お酒との相性も抜群です。

栄養満点: くさやは、良質なタンパク質やカルシウム、ビタミン類などが豊富に含まれており、栄養価が高い食品です。

歴史と文化: くさやは、伊豆諸島で古くから作られてきた伝統的な食品です。地域の歴史や文化を感じることができます。

くさやの選び方と食べ方

選び方: 生のくさや、焼き上がったくさやなど、さまざまなタイプがあります。初めての方は、焼き上がったものを試してみるのがおすすめです。

食べ方: 焼いて食べるのが一般的ですが、煮物や炒め物など、他の料理に使うこともできます。

合わせる飲み物: 焼酎やビールなど、アルコールとの相性が抜群です。日本酒やワインとの組み合わせもおすすめです。

くさやの気になる臭いについて

くさやの臭いは、人によって感じ方が大きく異なります。苦手な人は、強烈な臭いと感じるかもしれませんが、好きになる人は、その独特の香りを魅力的に感じるでしょう。

臭いを軽減する方法: くさやを焼く前に、表面を水で洗うことで、臭いを少し抑えることができます。

食べ方次第で臭いは気にならない: 他の食材と一緒に調理したり、タレをかけたりすることで、臭いを気にすることなく食べることができます。

くさやを使ったおすすめのレシピ

くさやの焼き物: シンプルに焼いて、その旨みを味わうのがおすすめです。

くさやの炒め物: 野菜と一緒に炒めると、風味豊かな一品になります。

くさやの炊き込みご飯: ご飯に混ぜて炊くと、独特の風味を楽しめる炊き込みご飯になります。

くさやは、独特の風味と奥深い味わいが魅力の、まさに「クセになる味」です。一度食べると、その虜になる人も多いでしょう。

こうちゃん

カラストンビ

 こんばんは、こうちゃんです。

正規の料理としてはまず登場しませんが、好きな人にはたまらないおつまみなどになる食材、カラストンビです。

カラストンビ（烏鳶）は、タコ・イカの顎ないしは顎板の俗称。また、その周囲の筋肉や口球の部分、あるいはその加工食品を指すこともある。

口を前後から閉める位置に1対があり、それぞれ「上顎板」と「下顎板」と呼ばれる。外から見える部分は黒色であるが、奥へ行くにしたがって色が薄くなる。キチン質からなる硬い組織である。この顎板自体は食用に適さないため、カラストンビという名称で売られている加工食品は、顎板を取り除いて周囲の肉のみ食べるか、すでに取り除いて肉のみとなっているかである。ただし、一部の製品によっては製造工程や加工方法を工夫すると顎板自体が煎餅のようにパリパリになることから、その歯ごたえに注目した製品も売られている。

カラストンビの周りの筋肉は硬いが、かむほどに味が出る。主に、酒の肴（燻製、郷土料理、珍味）として利用される。

こうちゃん